• Saffron in wooden bowl on wooden table with saffron flowers on the side
    Safran wird mühsam von Hand geerntet.  (iStock)

Das «rote Gold» gedeiht auch in der Schweiz

Seit der Antike gilt Safran – auch bekannt als das «rote Gold» – als Luxusgewürz.

Es weist einen bitter-aromatischen, leicht scharfen Geschmack auf und wird heute vor allem in Afghanistan und Iran angebaut. Die Ernte erfolgt mühevoll per Hand. Safran wird aus dem Inneren der fliederfarbenen Krokusblüte gewonnen. Das Schwertliliengewächs blüht von Ende Oktober bis Anfang November für etwa zehn Tage. Frühmorgens, bevor die Blüten sich öffnen, werden sie geerntet und noch am selben Tag müssen die Safranfäden abgezupft oder abgeschnitten werden. 5000 Fäden wiegen etwa 25 Gramm und erfordern einen Zeitaufwand für 10 Stunden. Die aufwendigen Prozesse und die kurze Erntezeit sorgen dafür, dass das Gewürz so teuer gehandelt wird.

Bevor der Safran aber in den Handel kommt, wird er auf Herz und Nieren überprüft. Denn der hohe Preis ruft auch so manche Gauner auf den Plan. Daher werden regelmässig Proben entnommen, um den angelieferten Safran auf seine Echtheit zu überprüfen.

Safrananbau in Maienfeld

In Europa wird Safran hauptsächlich im Mittelmeerraum angebaut. Auch in der Schweiz gibt es Safranfelder: Im Bergdorf Mund in Wallis schon seit dem 15. Jahrhundert auf sonnigen Steilhängen rund 1200 Meter über Meer. Es gilt als das Eldorado für Safranliebhaber. Darauf folgte erst 1998 ein Dorf in Freiburg. In den 2000er-Jahren sind einige Anbaugebiete in den Kantonen Bern, Appenzell, Waadt, Genf, Aargau, Luzern und Tessin hinzugestossen. Dazu gehört auch ein Betrieb aus Maienfeld und Fläsch. Dort wird seit 2011 Safran gewonnen.

Das Schwertliliengewächs braucht viel Sonne und mag keine Staunässe.   (ms)

 

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20. Jun 2020 / 20:12
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