• Monika Winkler
    In ihrer Backstube ist Monika Winkler zu Hause und kreiert verträgliche Köstlichkeiten für sich und andere.  (Daniel Schwendener)

"Was ich backe, kann ich selbst leider nicht mehr essen"

Die Berufsberaterin meinte, sie sei für den Job des Bäckers und Konditors nicht geeignet. Der Arzt meinte, der Beruf sei auf Dauer zu riskant. Doch Monika Winkler lässt sich von ihrer Leidenschaft nicht abbringen.

Ihre Berufsberaterin meinte einst, für den Beruf des Bäckers und Konditors sei sie nicht geeignet, wie Monika Winkler erzählt. «Ich war recht klein und zierlich.» Man habe ihr daher nahegelegt, einen Beruf zu wählen, der mit Kindern zu tun hatte. «Mit 16 Jahren wollte ich davon aber nichts wissen», sagt sie und lacht. Also hat sie ihren Dickkopf durchgesetzt und eine dreijährige Lehre in der Backstube absolviert. «Zehn Jahre später wurde ich aber doch noch Kleinkindererzieherin», gesteht sie und lacht. Der Beruf liess sich zu der Zeit besser mit den eigenen drei Kindern vereinen.

Das Backen hat die aufgestellte Frau, die man heute auch als «Tortenmoni» kennt, aber nicht aufgegeben. Vor allem Kuchen und einen Sonntagszopf habe sie für ihre Familie regelmässig gebacken. «Und natürlich die Geburtstagstorten.» Als die Kinder älter wurden, stiegen auch die Ansprüche an Mamas Backkünste, wie sie erzählt: «Ich sollte Hello-Kitty- und Piraten-Torten machen. Das war schon eine Herausforderung.» Um diese zu meistern, habe sie einen Cupcake-Kurs besucht. «Ich habe zuvor nie mit Fondant gearbeitet. Das gab es zu meiner Lehrzeit noch nicht. Und als ich das erste Mal mit der Masse in Berührung kam, fand ich sie grauslig.» Zu süss und künstlich sei das Material damals gewesen. Doch jener in dem Cupcake-Kurs habe sie überrascht und überzeugt – und angefixt. Mit der Zeit fragten immer mehr Verwandte und Freunde nach ihren köstlichen und kreativen Torten.

Ein Weltuntergang

Monika Winkler liebt es, in ihrer kleinen Backstube, in «Monika’s Torten und Backwelt», im Keller zu werken und ihre Kunden mit süssen Köstlichkeiten zu überraschen. So fiel es ihr auch nach ihrer Schulteroperation schwer, die Hände still zu halten. So manches Mal sei sie dann in der Backstube gestanden und habe sich wehmütig umgesehen.

«Ich habe selbst auch gern Süsses», sagt sie mit einem sehnsüchtigen Blick auf die kleinen Kreationen vor sich. «Aber ich wäre schon froh, wenn ich wenigstens Brot essen könnte.» Vor rund vier Jahren wurde bei ihr Zöliakie diagnostiziert. Glutenhaltige Nahrungsmittel verursachen bei ihr eine Entzündung der Darmschleimhaut, was zur Zerstörung der Darmepithelzellen führt. Was dazu führt, dass der Körper wichtige Vitamine und Mineralien nicht aufnehmen kann. «Dass etwas nicht stimmt, wusste ich schon lange. Schon als 20-Jährige hatte ich immer schlechte Blutwerte», erzählt sie.

Für die leidenschaftliche Bäckerin kam die Diagnose einem Weltuntergang gleich. «Nicht nur, dass ich vieles plötzlich nicht mehr essen durfte. Mir wurde auch gesagt, dass ich auf Dauer meinen Beruf nicht mehr ausüben kann.» Denn schon das Einatmen des Mehlstaubs in der Backstube könne den Darm belasten. Zu der Zeit arbeitete Monika Winkler noch Teilzeit von 4 bis 7 Uhr morgens in einer Bäckerei und bereitete dort Canapés vor. «Nach der Arbeit ging ich gern ins Geschäft und brachte meiner Familie Gipfeli zum Frühstück mit.» Nach der Diagnose mied sie den Verkaufsraum aber. Zu gross wäre die Versuchung gewesen.

«Es hat etwa ein Jahr gedauert, bis ich mich mit meiner Krankheit arrangiert hatte und merkte, dass es viel Schlimmeres gibt», sagt sie. Denn nicht nur Brot und Kuchen waren für sie tabu. «Gluten steckt in weit mehr Lebensmitteln, als man glaubt. Und für mich sind selbst kleinste Mengen schädlich.» Selbst das Aromat in der Bouillon oder das Gerstenmalz in der Schokolade verursachen bei ihr heftige Bauchschmerzen.

Aus der Schwäche wurde eine Stärke

Verzichten kommt für Monika Winkler aber nicht in Frage. Das glutenfreie Brot aus dem Geschäft kann sie höchstens getoastet geniessen. Also wagte sie sich an neue Rezepte. Doch sie musste schnell feststellen: das Weizenmehl gegen ein anderes zu ersetzen, reicht allein nicht aus. «Gluten, das ist der Kleber, der den Teig zusammenhält», erklärt die Bäckerin. Nach einigen erfolglosen Selbstversuchen meldete sie sich also für einen Backkurs in Weinfelden an und lernte dort die Geheimnisse des glutenfreien Backens kennen. Heute macht Monika Winkler für sich Torten, Zöpfe, Bagels und sogar Toastbrot ohne Gluten – und teilweise sogar ohne Laktose. Dafür hat sie extra einen zweiten Mixer und separate Backformen und Schüsseln – um die glutenfreie Ware nicht zu kontaminieren. Mittlerweile bietet sie ihre glutenfreien Torten sogar ihren Kunden an. «Man merkt den Unterschied kaum. Meine Bagels muss ich sogar vor meiner Tochter verstecken», sagt sie mit einem Zwinkern und verrät, dass sie für sich immer ein Stück Torte im Kühlfach vorrätig hat.

Der Traum von einer Torteria

Während der Coronazeit zu Hause hat Monika Winkler einige neue Kreationen in ihrer Backstube ausprobiert und wieder mehr für ihre Familie gebacken. «Auch im Garten hat sich viel getan», erzählt sie. Bei der Arbeit draussen im Grünen könne sie am besten entspannen und den Kopf frei bekommen. Wenn es das Wetter zulässt und sie einmal weniger in der Backstube zu tun hat, zieht es sie hinauf in die Berge. «Sein eigener Chef zu sein, hat auch Vorteile», meint sie und gesteht, dass sie eigentlich schon immer von einem eigene Café geträumt hat. «Mit einer Torteria, bei der die Gäste beim Backen und Dekorieren der Torten zuschauen könnten.» Im Moment geniesst sie aber die Freiheit, zu Hause arbeiten zu können. (sms)

14. Jun 2020 / 00:00
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