• Daniel Pfyl, Vaduz
    Daniel Pfyl lebt in Asien und ist Koch.  (Tatjana Schnalzger)

"Das Wichtigste in einer Küche sind Respekt und ein gutes Team"

Während seiner Karriere hat Daniel Pfyl so manche grosse Küche geleitet. Unter anderem auch die einst grösste im südostasiatischen Raum – die des Sultans von Brunei.
Vaduz. 

Kochsendungen möge er keine, wie Daniel Pfyl erzählt. Als Koch und Gastronomie Manager hat er schon einige Küchen gesehen und weiss, wie dort gearbeitet wird. «Respekt ist dabei das Wichtigste», weiss er. «Wenn ich gut mit dem Personal auskomme, arbeiten sie auch gut für mich. Wenn ich tobe, wie zum Beispiel ein Gordon Ramsay, bringt das nichts.» Das sei in der asiatischen Kultur ohnehin ein No-Go. Der Verlust des Gesichts ist für diese Menschen etwas vom Schlimmsten. «Kritik wird daher nur privat, unter vier Augen geübt – niemals in der Öffentlichkeit», sagt er.

Einige Jahre hat der gebürtige Schweizer im asiatischen Raum gelebt und gearbeitet. Unter anderem auch in Brunei, wo er für den Sultan gearbeitet hat. Als Chefkoch war er für die Leitung der Küchen in beiden Palästen des Sultans zuständig. «Insgesamt hatte ich 60 Köche unter mir», sagt Daniel Pfyl. Zu der Zeit war das die grösste Küche Südostasiens. Bei besonderen Anlässen seien es schon mal 80 oder 90 gewesen. Der Geburtstag des Sultans sei zum Beispiel einer jener Anlässe gewesen, wie er erzählt. «Am 15. Juli musste ich ein Bankett für 6500 Personen organisieren. Zwei Tage später noch einmal.» Gekocht habe er zu der Zeit wenig. «Meine Hauptaufgabe war die ganze Organisation. Am Herd stand ich meistens nur noch, um neue Gerichte auszuprobieren oder um mit den Köchen zu trainieren.»

Für einen Sultan zu arbeiten, sei schon speziell, wie der gelernte Koch erzählt. «Ein Nein gibt es nicht.» So organisierte Daniel Pfyl einmal ein Bankett im japanischen Stil. Der Sultan war kurz zuvor auf einer Japanreise gewesen. Also wurde Kobe Beef importiert, ebenso wie das ganze Geschirr und Besteck. Auch ein Tepanyaki-Grill wurde aufgebaut. «Wie gesagt: Man konnte nie Nein sagen. Dafür spielte das Budget keine Rolle», sagt der Koch und lacht.

Ein luxuriöses Leben in Indien
Fünfeinhalb Jahre arbeitete Daniel Pfyl für den Sultan von Brunei. Dann zog es ihn wieder zurück in die Hotellerie, nach Indien. Dort hat er die Konzeption und Renovation von vier Restaurants in einem Hotel in Neu-Delhi übernommen. Rund 140 Köche hatte er damals unter sich. «Als mich der Hotelmanager vom Flughafen abholte, erlitt ich regelrecht einen Kulturschock», erinnert er sich. «In Brunei haben wir so gelebt wie hier. Armut hat man nicht gesehen – wenn es sie überhaupt gab – in Indien dagegen überall.» Es habe jedoch nicht lange gedauert, bis er sich an die bunte und chaotische Kultur gewöhnte – und an das Essen. Während seiner Zeit in Indien habe er schon ein paar Kilo mehr auf die Waage gebracht, wie der Koch mit einem Schmunzeln ­gesteht. «In Nordindien wird viel mit Cashewnuss-Creme gekocht. Da sind recht viele Kalorien drin», erklärt er.

Das Wohnen im Hotel und den Privatchauffeur haben er und seine Familie damals in Indien genossen. Doch einen Luxus wie diesen geniesst man nicht umsonst, wie der Manager weiss. Mit 12 bis 14 Stunden Präsenzzeit waren die Arbeitstage lang. «Morgens um 7 Uhr habe ich mit einem Kollegen Tennis gespielt. Gegen 8 Uhr bin ich ins Zimmer, habe mich geduscht und noch einen Kaffee getrunken, bevor um 8.30 Uhr der Arbeitstag startete. Vor 22 Uhr war ich selten zurück.»

Zwei Jahre lebte er mit seiner Frau und seinem ältesten Sohn in Neu-Delhi. Als seine Frau das zweite Kind erwartete, galt es eine Entscheidung zu treffen. Zwar hatte er ein Angebot für einen Job in Südkorea, doch die Familie entschied sich dafür, wieder nach Neuseeland zu ziehen, in die Heimat seiner Frau.

Neue Ziele
Seine Begeisterung für die Gastronomie liegt Daniel Pfyl im Blut. Schon sein Vater war Patissier und seine Grosseltern führten lange ein Hotel in der Innerschweiz. «Ausserdem wollte ich immer gern reisen, und dafür ist der Job optimal», weiss er. Seine Lehre machte der ehemalige Sarganser im Engadin. Schon mit 15 Jahren schätzte er die Selbstständigkeit, die der Beruf mit sich brachte. Während seiner Karriere setzte er sich immer wieder neue Ziele und stellte sich neuen Herausforderungen. «Ich glaube, es ist wichtig, sich immer wieder aufs Neue zu fordern.» Heute unterrichtet der gebürtige Schweizer junge Köche und gibt seine Erfahrungen im Gastronomie Management weiter. «Nach 24 Jahren im Gewerbe habe ich mir überlegt, was anderes zu machen», sagt er. Ausserdem erlaubt ihm diese Arbeit, mehr Zeit mit seiner Familie zu verbringen. Für seinen neuen Beruf machte er eine Weiterbildung zum Fachlehrer und später den Bachelor. Bald ist er auch mit seinem Masterstudium fertig. «Ich finde es noch gut, selbst in die Rolle des Studenten schlüpfen zu können.»

Am Herd steht er nach wie vor noch gern. Zuhause sei er derjenige, der meistens koche. «Das mache ich immer noch lieber als die restliche Hausarbeit», gesteht er und lacht. Wer meint, der gelernte Koch sei als Gast ein heikler, irrt jedoch. «Als Koch weiss man, was alles schiefgehen kann. Da ist man gnädig.» Ausser wenn er für das Neuseeländer Cuisine-Magazin als Kritiker unterwegs ist. Dann sei er ein kritischer Gast. «Am Ende geht es ums Geniessen, nicht ums Kritisieren.» Vor allem gute Hausmannskost schätze er sehr. «Das ist etwas, das man in meinem Beruf selten geniessen kann», erklärt er. (sms)

29. Jun 2019 / 22:59
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