• Hans und Ivo Saxer. (v.l.)

«Der Damhirsch ist ein relativ einfaches Tier»

Ivo und Hans Saxer züchten auf ihrem Hof in Hinterforst Damhirsche. Dort befindet sich auch ihr Hirsch-Höckli, in dem sie ihre Gäste bewirten.

Seit bereits 36 Jahren hält Ihre Familie Damhirsche. Das sind nicht gerade Tiere, die man überall antrifft.
Hans Saxer: Mein Vater war Landwirt und hat sich 1982 Damhirsche als Hobby zugelegt. Leider verunglückte er zwei Jahre später tödlich bei einem Autounfall. So gelangte ich von einem Tag auf den anderen an die Tiere und musste alles von Grund auf lernen. 

Ivo Saxer: Meine Eltern hatten nebst den Damhirschen auch einen Gastronomiebetrieb geführt. Mein Werdegang ist im Prinzip derselbe wie der meines Vaters: Bis vor Kurzem führte ich mit meiner Frau ebenfalls einen Gastronomiebetrieb und nun darf ich alles über die Hirsche von ihm lernen. Im Gegensatz zu ihm damals habe ich den Vorteil, dass er mir stets zur Seite steht. Neben der Hirschfarm arbeite ich in einer Recycling-Firma und habe geregelte Arbeitszeiten.

Welche Voraussetzungen müssen erfüllt sein, um Hirsche zu halten?
Ivo Saxer: Man muss sechs Module absolvieren, damit man überhaupt Wildtiere halten darf. Die habe ich alle abgeschlossen. Momentan besuche ich die Landwirtschaftsschule in Salez. In der Schweiz kann keiner alleine von der Damhirschzucht leben. Mit etwa 100 Tieren gehören wir bereits zu den grösseren Züchtern in der Schweiz.
Hans Saxer: Ein Landwirtschaftsbetrieb eignet sich am besten für die Zucht, denn die Tiere kommen sehr gut in Hanglagen klar, die man nicht maschinell bewirtschaften kann. 

Macht bei Ihnen jeder alles oder sind die Aufgaben aufgeteilt?
Ivo Saxer: Wir haben uns so eingeteilt, dass ich hauptsächlich die Büro- und Marketingarbeiten sowie die Betreuung der Kunden erledige. Mein Vater ist auf dem Hof präsent. Bei Anlässen befindet sich die ganze Familie im Einsatz.

Was für ein Aufwand steckt in der Haltung der Tiere?
Ivo Saxer: Der Damhirsch ist ein relativ einfaches Tier. Zehn Damhirsche benötigen im Vergleich denselben Aufwand wie eine Milchkuh. Etwa alle vier Wochen wechseln wir das Gehege, so werden auch die Weiden laufend gedüngt und nicht überlastet. Der eigentliche Aufwand beginnt erst im Juni, wenn der Nachwuchs kommt. Die Hirsche sind immer draussen – auch im Winter. Zudem kann man diese Tiere nicht mästen, denn sie wenden sich vom Futter ab, sobald sie genug haben.

Gibt es im Umgang mit den Tieren eine Hauptsaison?
Ivo Saxer: Das ist im Juni für die Mutterkühe die Setzzeit und für den Platzhirsch im Oktober die Brunftzeit. Die dauert etwa zwei Wochen.  Wir verkaufen nur Fleisch von Damhirschkälbern (14 bis 15 Monate alt). Damit beginnt für uns die aufwendigste Zeit, also wie die normale Wildsaison im September.
Hans Saxer: Das Metzgen und Zerlegen der Tiere im eigenen Schlachtraum nimmt den Grossteil der Arbeit ein. Ich verpasse jedem Jungtier bei der Geburt eine Ohrmarke und die Farbe sagt mir, welchen Jahrgang das Tier hat. Das ist eine grosse Hilfe beim dezimieren der Tiere.
Ivo Saxer: Mein Vater hat das Handwerk noch von den Metzgern, die ihm geholfen haben, gelernt. Ich wiederum lerne von ihm. 

Stellt der Import von Wildfleisch eine Konkurrenz dar?
Hans Saxer: In der Schweiz wird etwa drei Viertel des Wildfleisches importiert. Das sind über 5000 Tonnen: Der Grossteil stammt aus der EU und Neuseeland. Nur gerade ein Viertel des konsumierten Wildfleisches kommt aus der Schweiz (deklariert als einheimische Jagd).

Ivo Saxer: Darum haben wir uns spezialisiert und bieten den Leuten an den Anlässen Führungen zu den Tieren an, das verleiht dem «Hirsch-Höckli» ein persönliches Flair und auch etwas Spezielles. Man kauft bei uns sozusagen beim Bauer des Vertrauens.

Wie halten sie die Zucht langfristig aufrecht? 
Hans Saxer: Die Jungtiere, die im vergangenen Jahr auf die Welt gekommen sind, werden heuer wieder rausgenommen. Da der Platz begrenzt ist, können wir zwischen 40 und 50 Muttertiere halten. Diese bringen jedes Jahr ein Jungtier zur Welt und bleiben 15 bis 20 Jahre auf dem Betrieb. Den Stier tauschen wir all fünf Jahre aus, um frisches Blut reinzubringen. 

Bleibt der Bestand der Tiere immer gleich?
Ivo Saxer: Wir haben immer gleich viele Mutterkühe. Wir wissen jeweils, wie viele Jungtiere wir erwarten dürfen, so wissen wir auch, mit wie viel Fleisch wir rechen können. Im August und September – in der Wildsaison – nehmen wir sie für die Schlachtung raus. 

Welche Produkte entstehen aus dem Fleisch der Tiere?
Hans Saxer: Teilweise richten wir uns der Nachfrage. Ein Teil wird zu Pfeffer, Geschnetzeltem, Schnitzel und Wurstwaren – wie bei anderen Tieren auch – verarbeitet. Ganz neu haben wir Bratwürste und Schüblig sowie Grillwürste und Pantli im Programm. Sogar für Fondue-Chinoise stellen wir Fleisch bereit, das ist aber stark saisonabhängig.

Ivo Saxer: Wir machen auch einen eigenen Fleischkäse (Leberkäse) zum selber backen. 

Hans Saxer: Am beliebtesten sind Filets und Steaks, das sind auch die besten Stücke. Für die Würste bringe ich das Fleisch zum Metzger, da wir die Infrastruktur zur Herstellung  nicht haben. Sämtliche Produkte können das ganze Jahr, wie andere Fleischsorten , ganz normal gekocht oder grilliert werden.

Ivo Saxer: Beim Fleisch vom Damhirsch hat man auch nach 12 Monaten, wenn es tiefgekühlt ist, keinen Qualitätsverlust, da es das fettärmste Fleisch im Handel ist. Unsere Stücke vakuumieren wir einzeln, das heisst, bei uns können kleine Mengen gekauft werden. Der Aufwand ist zwar grösser, aber die Leute schätzen das. 

Und das geschieht alles auf dem Hof?
Hans Saxer: Der Hof wurde so gebaut, dass alle Abläufe Sinn ergeben.  
Ivo Saxer: Wir arbeiten ständig an der Optimierung und haben noch viele Ideen, die wir umsetzen werden.

Wie steht es um die Vorschriften beim Schlachten auf dem Hof?
Ivo Saxer: Das ist wie in einer Metzgerei. Die Fleischschaupflicht und die Hygienevorschrift zählt auch bei uns. Bei jeder Schlachtung kommt der Kantonstierarzt vorbei und schaut sich die Tiere an. Erst dann dürfen die Fleischstücke in den Verkauf gebracht werden. 

Wie bringen Sie das Fleisch unter die Leute?
Ivo Saxer: Mit unserem Hofladen und über das Internet. Die Online-Bestellung trifft direkt per E-Mail bei uns ein. Zum gewünschten Zeitpunkt steht dann die bestellte Ware auf unserem Hof zur Abholung bereit. Im Internet muss man heute einfach präsent sein, ohne geht es nicht mehr. Auch auf Facebook sind wir aktiv. 

Bieten Sie an Ihren Anlässen auch anderes als nur Hirschfleisch an?
Ivo Saxer: Ja, klar. Unser Angebot geht von Schweinesteak über Poulet, Kalb bis hin zu Rindfleisch – also was der Kunde sich wünscht. An Anlässen besprechen wir das Menü jeweils mit den Kunden im Vorfeld und können uns so auf den Event vorbereiten. Unser Lokal öffnet auf Anfrage ab 25 Personen und bietet Platz für 100 Leute. Also eignet es sich auch für Hochzeiten, Geburtstagsfeiern, Firmenfeste oder auch Vereinsanlässe. Der Betrieb hat eine ideale Lage mit Aussicht über das schöne Rheintal.

War es für Sie beide klar, dass Sie in die Fussstapfen Ihrer Väter treten werden?
Ivo Saxer: Nein. Meine Eltern kümmerten sich um die Hirsche und betrieben ein Restaurant. Ich führte meinen eigenen Betrieb. 

Hans Saxer: Bei mir war es damals noch so, dass ich vor der Schule meinem Vater beim Melken helfen musste. Da gab es noch keine Maschinen, sondern man melkte von Hand – am Abend nochmals dasselbe. Das Melken fällt bei den Damhirschen aus.

Hatten Sie auch schon Raubtiere zu Besuch?
Hans Saxer: Nein. Damit hatten wir bis jetzt zum Glück noch gar keine Probleme. Der Zaun ist die Wichtigste Investition bei einer Damhirschzucht. (ms)

26. Jan 2019 / 21:08
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