• Gin
    Rund 4800 Gin-Sorten gibt es weltweit.  (Mustang_79)

Gin – das Revival eines Klassikers

Er war Lieblingsgetränk von Queen Mum und Winston Churchill, im Roman «Casino Royal» bestellt James Bond 1953 den «Vesper», ein Cocktail aus Gin, Wodka und Kina Lillet. Mittlerweile ist der Wacholderschnaps an den Bars der ganzen Welt zur beliebtesten Spirituose avanciert.
Vaduz. 

Seine Geschichte beginnt Mitte des 17. Jahrhunderts, als vom Wacholderschnaps namens Genever des Arztes François de la Boe berichtet wird. Als Wilhelm III. von Oranien-Nassau 1689 den englischen Thron bestieg, brachte er den Genever aus seiner Heimat mit. Er stellte die Produktion von Wacholderschnaps steuerfrei und belegte gleichzeitig den Import französischer Alkoholika mit hohen Steuern. Auch englische Soldaten, die die Holländer im Holländisch-Spanischen Krieg unterstützten, brachten diesen Schnaps auf die Britische Insel, wo er den Namen Gin erhielt, abgeleitet vom französischen Wort «genévrier» für Wacholder. Durch einen Erlass wurde 1690 festgelegt, dass der Gin nur aus englischem Getreide produziert werden darf.

«Gin Act» reguliert Qualität
Ab 1769 produzierte die Gordon Co. im Norden Londons einen in der Britischen Marine verbreiteten dreifach gebrannten Gin. Zu dieser Zeit destillierte man in England viele raue, harte Brände mit wechselndem Alkoholgehalt unter der Bezeichnung Gin. Als durch die grossen Anbaugebiete in Nordamerika die Anbaufläche für Getreide grösser wurde und damit auch der Preis sank, wurde es auch billiger, Alkohol zu produzieren. Der billige und hochprozentige Gin wurde vor allem in den unteren Gesellschaftsschichten sehr beliebt, da ein Rauschzustand schon nach wenigen Drinks eintrat. Der Ginkonsum stieg so stark an, dass die Regierung sich gezwungen sah, im Zuge der Gin-Krise einzugreifen. Durch hohe Steuern und verschärfte Qualitätskontrolle sollte Gin für die unteren Schichten künstlich verteuert werden. 1791 (Quelle: wikipedia) regulierte der sogenannte Gin Act nicht nur Qualität und Herstellung, sondern brachte ihn in die Kreise der Oberschicht. An der Destillationsmethode und Rezeptur wurde innerhalb dieser Grenzen in den zahlreichen Destillerien im Londoner Bloomsbury-Viertel und im Vorort Finsbury während dieser Gin-Ära von vielen weiter getüftelt. Gerade in Finsbury mit seinem klaren Quellwasser entwickelte sich auch der London Dry Gin zwar nicht als Herkunftsbezeichnung (etwa für Gin aus London), doch aber als eine bestimmte Vierfach-Destillation in Kupferkesseln, mit der im Vergleich zum kontinentalen Genever ein besonders runder und trockener Geschmack der Spirituose erreicht wird.

Die Herstellung
Mit Wacholder, Kräutern, Früchten und Gewürzen destilliert, ist Gin eine Spirituose, die man pur, aber vor allem gemixt mit anderen Getränken geniesst. Er muss einen Alkoholgehalt von mindestens 37,5 Volumenprozent besitzen und mindestens aus zwei Zutaten, Alkohol und Wacholderbeeren, bestehen. Bei der Herstellung des elegant-erfrischenden Klassikers werden nach der Destillation des Neutralalkohols im Wesentlichen drei verschiedene Methoden angewendet: Bei der Mazeration werden die Aromen (Pflanzen und Kräuter) zerkleinert oder ausgepresst, dem Alkohol beigegeben und über mehrere Wochen eingelegt, damit sie ihre Aromen abgeben. Danach wird diese aromatisierte Flüssigkeit gefiltert, verdünnt und abgefüllt. Eine weitere Aromatisierungstechnik stellt die Digestion des Aroma-Alkohol-Gemisches dar. Dabei werden die Aromageber zerkleinert und bei ca. 70 Grad im Alkohol gekocht, damit sich die darin enthaltenen ätherischen Öle lösen und die Aromen im Alkohol aufgehen. Bei der Perkulation  werden der beim Erhitzen des Alkohols aufsteigende Wasserdampf und der gasförmige Alkohol durch Siebe geleitet, in denen die Wacholderbeeren und Gewürze liegen. Der Alkoholdampf, der beim Destillieren entsteht, absorbiert dabei die enthaltenen Aromen. Eine Alternative ist, flüssigen, heissen Alkohol über die Siebe laufen zu lassen. Nur auf diese Weise produzierter Gin darf als Destilled Gin bezeichnet werden, da dieses Verfahren offiziell als das originale Destillierverfahren anerkannt ist. Beide Verfahren der Perkulation sind die sanftesten für die Geschmacksentwicklung, aber auch die teuersten.

Retro-Trend in den 90ern
Ab den 1970er-Jahren verdrängte Wodka zunehmend den Gin, doch im Zuge der Retro- und Individualisierungs-Welle kämpfte sich die urenglische Spirituose zurück an die Bars der Welt. In Grossbritannien zum Beispiel eröffnete eine Gin Bar nach der anderen, Destillerien wurden modernisiert und für die Öffentlichkeit zugänglich gemacht. Der in den 90er-Jahren einsetzende Retro-Trend hat sich inzwischen derart manifestiert, dass sich noch das modernste Produkt in ein nostalgisches, ursprüngliches, grösstmögliche Authentizität versprechendes Gewand kleiden muss, um auf dem Markt eine Chance zu haben. Im Prinzip heisst das: Je altmodischer, desto besser verkauft es sich. 

4800 Sorten weltweit
Bereits 2008 hat die EU in der Spirituosenverordnung auf mehreren Seiten festgelegt, welche Gin-Sorten es in Europa offiziell gibt und was diese auszeichnet. Es werden offiziell die drei Gin-Sorten London Dry Gin, Dry Gin (destillierter Gin) und Sloe Gin unterschieden. Weitere typische Ginsorten sind der New Western Dry Gin, der Old Tom Gin, der Cordial Gin, der Reserve Gin und der Compound Gin. In der iOS-App Ginventory geht man mittlerweile von über 4800 unterschiedliche Gins weltweit aus. Die Einschätzung eines Gins ist sehr subjektiv. Jeder empfindet den Geschmack auf eine andere Art und Weise. Zu den zehn besten Gins auf dem Markt zählen gemäss Ranking: Hendrick’s Gin, Siegfried Rheinland Dry Gin, Monkey 47 Schwarzwald Dry Gin, The Duke Munich Dry Gin, Tanqueray Bloomsbury, Gin Mare, The Botanist Island Dry Gin, Gin Sul, Beefeater Crown Jewel, Brooklyn Gin.

Botanicals, Tonics, Design
Botanicals sind pflanzliche Extrakte, die dem Gin seinen charakteristischen Geschmack verleihen. Zur Auswahl stehen über 120, Wurzeln kommen genauso zum Einsatz wie Kräuter, Gewürze, Blumen bzw. Blüten, Früchte und Fruchtschalen . Die Aromen des Gins lassen sich in 5 Gruppen einteilen: Bei den wacholderbetonten Gins steht der Wacholder im Vordergrund, oft kombiniert mit Zitrusnoten und Koriander. Bei Gins mit Zitrusnoten spielen Zitrone, Limette, Bergamotte oder Zitrose eine besondere Rolle. Häufig werden die Schalen frischer Zitrusfrüchte verwendet. Zwei Richtungen gibt es bei den würzigen Gins: Gartenkräuter oder mediterrane Kräuter wie Rosmarin und Thymian. Bei den  floralen Gins werden bei der Herstelung Blüten als Zutaten verwendet, wie zum Beispiel Holunder und Lavendel. Pfeffernoten, Kardamom, Koriander und Paradieskörner spielen bei den «crispe»-Gins eine besondere Rolle.

Tonic-Waters – sogenannte «Fillers», mit denen der Gin aufgefüllt wird – sind chininhaltige, farblose, mit Kohlensäure versetzte Erfrischungsgetränke und zählen zu den Bitterlimonaden. Es gibt eine grosse Bandbreite und jeder Barkeeper hat meist seinen Favoriten, der sich am besten als «Partner» zum Gin eignet. Die Hitliste führen Fentimans Traditional Tonic Water, Fentimans 19:05 Herbal Tonic Water, Aqua Monaco Extra Dry Tonic Water, Gents Swiss Roots Tonic Water, Thomas Henry Tonic Water, Fever-Tree – Indian Tonic Water an. Wichtig: Das Tonic Water darf den Geschmack und das Aroma des Gins nicht überlagern.

Hervorragende Qualität ist bei Gin nach wie vor das nachhaltigste Kaufargument und eine schicke Flasche macht ein schlechtes Destillat noch nicht zu einem Genussprodukt. Doch um ein Leuchtfeuer in der Masse an Wacholderdestillaten zu zünden, setzen einige Hersteller auf innovatives Design, abseits von 08/15-Flaschen. Chick präsentieren sich der angesagte Gin Sul, der Monkeys oder Tanqueray, exotischere Destillerien bieten mit dem Daktary (D), St. Georg Terroir (USA), Skin Gin (D) Besonderes fürs Auge.

Alles hat ein Ende ...
Als Trendgetränk des vergangenen Jahrzehnts bezeichnet, naht laut Andrea Caminneci vom österreichischen Unternehmen Schlumberger das Ende des Gin-Hypes: «Gin hatte eine irre Entwicklung, aber ich glaube, wir sind schon über dem Peak.» Gin hat ihrer Meinung nach einen entscheidenden Nachteil gegenüber Spirituosen wie Whisky oder Rum: «Gin ist ein Mixgetränk, man geniesst ihn in der Regel nicht pur.» Diesen Nachteil sieht auch Timo Lambrecht von Bremer Spirituosen: «Viele junge Leute steigen mit Gin in die Welt der Spirituosen ein und wechseln dann zu Whisky.» Glaubt man den Trendsettern, sind Wermut, Rum und Tequila im Kommen. Doch bis dahin gilt: Ein «Cheers» auf den Gin! (ge)

21. Jul 2018 / 20:49
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