•  (Daniel Schwendener)

"Kochen ist mein Hobby"

Seit 40 Jahren kocht Renato Wüst im Grand Resort Bad Ragaz. Sein Hunger hat den rastlosen Koch in die grossen Küchen der Welt geführt, aber nie weg von seiner eigenen.

Mit seinen 58 Jahren ist Renato Wüst immer noch hungrig, hungrig auf Neues, auf Ungewöhnliches, auf etwas Anderes. Dieser Hunger treibt den Koch schon sein ganzes Leben an und brachte ihn in die grossen Küchen dieser Welt. Vom Bayrischen Hof in München über das Peninsula in Hongkong, vom Burj al Arab in Dubai bis hin zum Emirates Palace in Abu Dhabi. Angefangen hat aber auch der Executive Chef des Grand Resort Bad Ragaz klein, wie er erzählt. «Meine Lehre habe ich im Restaurant Du Nord, eine typische ‹Büezer-Beiz› in Chur, absolviert.» Gekocht hat er davor schon viel. Mit seinem Vater, hauptsächlich um dem Sonntagsgottesdienst zu entgehen, auf den seine katholische Mutter bestand. «Immerhin musste ich aufpassen, mein Image als cooler ‹Töffli-Bub› nicht zu verlieren», sagt er und lacht. Allerdings kamen ihm seine Kochkünste auch in der vierköpfigen Töffli-Gang zugute. «Wenn die Frage aufkam, wer kocht, war klar: der Renato, wer sonst?» 

Zuhause kocht er anders
Heute, das gibt der 58-Jährige ehrlich zu, kocht er nicht mehr so viel – zumindest nicht bei der Arbeit. «Da bin ich der, der delegiert und kontrolliert.» Mit acht Restaurants und drei Outlets sei das auch gar nicht anders möglich. Dass alles reibungslos abläuft, verdankt er seinen rund 80 Köchen, welche tagtäglich in den Küchen schwitzen, den Sous-Chefs, die so ticken wie er, und seinem Kickboard, mit dem er zwischen den Küchen flink hin und her flitzt und ohne das er verloren wäre. 

Wenn sich die Familie trifft, ist es jedoch immer Renato Wüst, der den Kochlöffel schwingt. «Klar, ich bin ja der Koch», meint er und schmunzelt. Das mache ihm aber nichts aus. «Ich bin ein Umgänglicher», wie er erklärt. Zuhause ist Kochen nocheinmal etwas anderes als im Restaurant. Dann lässt er gern funky Musik laufen und kocht drauf los. «Kochen ist mein Hobby. Das ist nach wie vor so.»

Lässt sich der Chef de Cuisine aber noch bekochen? «Selbstverständlich», erklärt er. Ob Gehacktes mit Hörnli, etwas Gegrilltes oder nur ein Raclette – das spielt für ihn dabei keine Rolle. «Es geht ums Zusammensein, die Freundschaft und dem allen zu frönen. Das Essen ist da zweitrangig.»

Ein sturer Trendsetter
Im Grand Resort Bad Ragaz kocht Renato Wüst schon seit 40 Jahren. «Ich bin 1978 nach meiner Lehre hierher gekommen. Damals nannte man das noch ‹Kuranstalt›», erinnert er sich. Trotzdem war der Hof Ragaz als Kaderschmiede bekannt. Denn Küchenchef war der berühmte Paul Simon. Jungköche aus aller Welt kamen, um bei ihm zu lernen. Es waren seine Fussstapfen, in die der hungrige Koch später einmal treten sollte. «Dabei wollte ich eigentlich immer ein eigenes Restaurant eröffnen», gesteht dieser. Doch im Grand Resort konnte er sich austoben. Vielleicht mehr, als er es sonst je gekonnt hätte. 

Mit seinen ungewöhnlichen Ideen, war Renato Wüst seiner Zeit oft voraus. «Wenn ich mir etwas in den Kopf gesetzt habe, bin ich stur», erklärt er. So zog er schon den Unmut der regionalen Bäcker auf sich, als er darauf bestand, seinen Gästen am Abend frische Brötchen servieren zu wollen. «Damals hat man nur einmal am Tag gebacken. Das kannte man gar nicht anders.» Von den frischen Brötli, die es heute an jeder Tankstelle gibt, hätte er damals nicht zu träumen gewagt.

Neues auszuprobieren und Konzepte auf den Kopf zu stellen, davor hat sich der 58-Jährige nie gefürchtet. «Man muss mit der Zeit gehen, Visionen haben und Trends setzen, statt zu warten, bis ein neuer kommt, den man dann mitmachen kann», sagt er bestimmt. An neue Herausforderungen hat er sich immer gern heran gewagt, wie zum Beispiel einen Sushi-Koch zu suchen. «Mit der Idee des Sushi-Meisters bin ich anfangs ebenfalls angeeckt.» Doch der sture Koch liess nicht locker. In Genf hat er ihn schliesslich gefunden, seinen Sushi-Chef. «Er kam zum Showkochen, brachte alles mit, kochte – und begeisterte alle.» Da war klar: der japanische Koch wird eingestellt. An die Zutatenliste des Sushi-Meisters erinnert sich Renato Wüst heute noch. «Ich kannte nur etwa zehn Prozent der Zutaten – und das als Chef de Cuisine!» Also entschloss er sich, noch einmal auf Reisen zu gehen und dabei die asiatische und arabische Küche kennenzulernen. Für den rastlosen Koch war die Reise in den Orient eine Reise ins Paradies– und Grund genug, um Zuhause im Grand Resort das Konzept vom neu geplanten Restaurant noch einmal völlig neu zu überdenken. 

Abgeben – aber nicht aufhören
Auch heute, mit 58 Jahren, stellt Renato Wüst gern Konzepte auf den Kopf. Aber nicht mehr für sich, sondern viel mehr für die nächste Generation. «Ich bin nicht mehr wichtig», erklärt er. «Wir müssen jetzt in die Zukunft investieren.» Schwer falle ihm das nicht, im Gegenteil. Loslassen und sein Wissen weitergeben, das gehöre zu seinen Stärken. Ausserdem werde er bereits von einem neuen Hunger getrieben. Dieses Mal geht seine Reise in die Politik. Seit zwei Jahren ist der Chefkoch Mitglied im Bad Ragazer Gemeinderat. Dort ist er für das Ressort Kultur und Tourismus zuständig. Da will er seine Tourismus-Erfahrungen einbringen. Denn nichts tun, das könne er nicht. «Ich bin rastlos», sagt er. «Aber das ist okay so.»

Abschalten und seine Freizeit geniessen, das könne er schon. «Ich habe seit Jahrzehnten eine Jahreskarte am Pizol», erklärt er. Im Winter nutzt er gern jede freie Minute, um ein paar Abfahrten mit dem Snowboard zu machen. Im Sommer frönt er mit seiner Frau dem Golfspiel. «Das, obwohl ich mir einst geschworen habe: ‹So wie die werde ich nie!›» Ein Handicap-Spieler sei er aber nicht. «Es geht mir mehr um die Zeit mit meiner Frau – und um Demut. Das ist wichtig im Leben. Da muss man auch manchmal unten durch. Das finde ich gut. Dann kann man wieder aufstehen.» (sms)

01. Jul 2018 / 00:00
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